Les aliments ont une vie. Ils vivent des périodes de naissance, de maturation, d’épanouissement puis s’éteignent pour laisser place  à de nouvelles denrées. Ces cycles inspirent ma philosophie culinaire. Avec le plus grand plaisir, je me soumets  à la richesse renouvelée de chaque saison. Il ne s’agit pas des quatre saisons traditionnelles… mais plutôt des saisons naturelles… Le homard des Îles-de-la-Madeleine nous visite de la mi-mai à la mi-juillet. Les fraises juteuses, sucrées, chaudes, tendres et croquantes à la fois nous honorent durant trois minces semaines. Les framboises pulpeuses sont encore plus  éphémères tandis que les bleuets sauvages, cueillis par la main de mon père, s’étirent pendant plus d’un mois.

Tirant profit de ce chevauchement, je m’épargne la difficile tâche de choisir! Depuis 20 ans, je crée de nouveaux menus aux six à huit semaines, respectant ainsi la durée de vie des aliments. J’attends leur arrivée, je me les procure à leur pleine maturité, je m’en inspire pour créer de nouveaux plats, ensuite, j’accueille les nouveaux arrivants.

La froidure de janvier et février épuise toutes nos énergies. Voici que se pointe la fin de l’hiver. Savourons les premiers rayons plus chauds du soleil sur notre peau bleuie par le froid. Humons les premières odeurs annonciatrices de jours meilleurs. Goûtons avec délices cette saveur sucrée, douce, voluptueuse de notre sirop d’érable, premier produit que la nature québécoise nous offre. Il nous comble les papilles, hymne au dégel, au renouveau, à la renaissance! Un peu de caprice, tout de même… Des conditions favorables sont nécessaires la nuit et le jour pour que l’eau, la sève, coule des érables.

Puis, suivent les crevettes de Matane, prélude au printemps qui s’installe et du début de la magnifique saison des aliments marins. Elles obéissent aussi à leur cycle de vie. C’est le miracle de la nature qui nous concocte ces aliments. Ceux-ci nous fournissent l’énergie pour traverser les saisons et se marient en une déclinaison infinie de saveurs, d’odeurs et de couleurs.

Je m’approvisionne le plus souvent possible auprès des producteurs locaux qui me fournissent des produits frais, d’une qualité assurée. Agneau, cerf rouge, sanglier, porc naturel, produits maraîchers, fromages, fruits rouges, voilà quelques éléments de base de grande qualité.

L’éveil des sens a constitué le fil conducteur de ma pratique autodidacte. J’ai baptisé ma passion « cuisine intuitive ». Sans barrière psychologique ou théorique, je transforme les aliments au gré de mon inspiration, en osmose avec eux. La création prend forme, j’imagine les goûts, les textures, les apparences, j’écoute les sons changer au fur et à mesure de la cuisson des aliments, je hume les parfums pour déterminer la combinaison finale.

Le mariage des saveurs, des textures, des goûts, des odeurs, d’une part, et la sensibilité, les connaissances, la créativité du cuisinier, d’autre part, produiront un résultat qui comblera les convives. Je crois fermement que l’alliance de produits frais, triés sur le volet, respectés dans leur essence même, dans leur manipulation, leur cuisson et leur mélange par un chef ayant en tête cette philosophie, représente le gage d’une expérience multi-sensorielle intense.

C’est pourquoi je parle de «cuisine intuitive » et non de «nouvelle cuisine », « cuisine du marché», « cuisine régionale ». C’est ainsi que je me suis constitué une clientèle fidèle, à la recherche d’expériences culinaires différentes qui sollicitent tous leurs sens. Cette clientèle, en quête de changement et de renouveau, a été le moteur du développement de mon art et de mon inspiration, m’a incitée à l’exploration de nouvelles pistes, souvent hors des sentiers battus.

Transformer un besoin fondamental de chaque être humain – manger – en plaisir, quel défi! Un plat, un repas, une réception doit contenir une âme, une âme à la recherche du plaisir, une âme qui explore, qui dépasse les barrières, qui invente. C’est la création. Les saveurs, les textures, les caractéristiques des produits constituent la matière brute, primaire. Puis, c’est le travail de création, de réflexion. « La cuisine,  ça se pense. » Cette phrase est devenue mon leitmotiv, car c’est ainsi que j’ai développé ma personnalité culinaire. Transformer l’inspiration, l’intuition, en réflexion. C’est la communion de l’âme et de la pensée qui résulte en la composition d’un nouveau plat.

Les cinq sens sont à la base de ma cuisine. Pour atteindre la plénitude de la satiété, chacun d’eux doit  être comblé. C’est une question d’équilibre, d’harmonie. Bien que chaque sens ne soit jamais interpellé seul, j’ai fait le choix, dans ce livre, de vous les montrer selon l’ordre dans lequel ils vous sollicitent lorsque je vous présente un plat.

Surprise… l’ouïe est d’abord éveillée! En effet, la description du menu évoque en vous des images qui vous permettent d’arriver à conceptualiser le produit fini. Par la suite, lorsque les plats vous sont servis, vos yeux réagissent à l’esthétique de la disposition dans l’assiette. Nous  «mangeons» littéralement des yeux:  «Ça a l’air bon! » Les effluves viennent ensuite chatouiller vos narines qui frémissent aux odeurs qui se dégagent et stimulent votre appétit. Puis, le toucher ressent les textures moelleuses, croquantes, tendres, rondes dans la bouche. Finalement, place au goût par la découverte des saveurs sucrées, salées, acides ou amères.

Voilà, la boucle est bouclée. L’harmonie est complète et la satisfaction atteinte.

Trop souvent, bousculés par notre rythme de vie effréné, nous nous nourrissons distraitement, pour combler un besoin physiologique, sans porter attention à ce que nous mangeons. Soudain, une odeur nous chatouille les narines, une image d’aliment s’impose  à notre mémoire… Et voilà !… Manger n’est plus un geste machinal, nous rejoignons le plaisir.

C’est cette quête du plaisir que je m’emploie à développer dans mes recherches et mes créations culinaires. Manger devient un loisir, un moment de partage de nos joies, de nos peines, de nos confidences. L’ambiance, le décor, la musique, l’ouverture vers la découverte, l’éveil de nos sens constituent les ingrédients d’un moment de bonheur, un instant d’éternité.

 

DIANE TREMBLAY – CHEF PROPRIÉTAIRE

LE PRIVILÈGE [ATELIER CULINAIRE | BOUTIQUE ALIMENTAIRE]